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影評 隔壁影評- A happy chef《初心》

2020-09-15 17:18:20


大家好,我是老王。

大家看過《初心》了嗎?如果看過的話,想問問去看《初心》的朋友,你們是從事餐飲這條道路嗎?

廚師該有怎麼樣的支持,台灣的環境能夠改變嗎?

在看完《初心》後我默默地掉下了眼淚,卻不是感動的眼淚,而是一種悲傷,一種對環境深感無力,且害怕純粹遭到砥碎的悲傷。

準備好了嗎?

那麼,我們開始吧!

《初心》是講述米其林名廚收起在新加坡的世界五十大餐廳Restaurant ANDRÉ,回歸台灣,重拾最初的簡單的故事,整部紀錄片從開頭就揭露了chef告知員工要將Restaurant ANDRÉ收起來,歸還所有榮譽,回到台灣從頭開始的故事。

【是人造就環境,還是環境造就人】

在台灣從業的廚師們恐怕很多都有著這樣的困惑,我們曾懷抱著滿腔熱血,曾對食物有著追求,曾將自己視為一個能帶給每個顧客最好體驗的廚師,但從家庭的打擊、社會的打擊、前輩的打擊,漸漸的,我們失去了菱角,成為一個做著得過且過的餐點,不再對自己的作品有所追求,只求一份溫飽,試圖苟且過日的從業人員。

Chef在開設Restaurant ANDRÉ時說過,自己的廚房沒有台灣人,因為台灣的廚師無法忍耐枯燥而乏味,日復一日削著馬鈴薯皮的單調生活,還沒學會跑的雛鳥,又怎麼能夠開始展翅,所以他不願意用有經驗的人,他希望每個人都是純粹的,在我看來,這段話也能解讀成,他希望這些人都還對這條路有所憧憬。

熱情無法當飯吃,因為熱情會被磨平,但當你每天日復一日地前往廚房,做著相同的餐點,卻對自己所做的作品豪不在乎時,我認為那是比熱情被磨平更可怕的事。

 

從Restaurant ANDRÉ的員工與RAW的員工眼中,我們能很明顯地看到對於工作的熱情與對於自己職業的認同感,Restaurant ANDRÉ的員工或許會抱怨,會提出不同的看法,但他們會尊重並執行Chef的決定與任務,反觀RAW的員工,在遇到問題時第一個不是提出解決的方法,而是歸咎責任問題,甚至表示這是原本就有的。

台灣的教育體制與社會教育一直教育著人不能犯錯這樣荒謬的觀念,世上無完人,我真的很想知道,到底有誰是人生中從未犯錯的,但就是這樣扭曲的觀念,讓很多人選擇在問題來臨時選擇當一個縮頭鴕鳥,看不到問題,也就沒有了問題,這是很可怕的,問題並不會隨著時間消失,反而會深植,擴散,最後演變成無法控制的災難。

很多餐飲業從業人員都對台灣的餐廳環境充滿失望,這樣的精緻飲食在台灣從來不是主流,台灣主打CP值,主打便宜又大碗,但正是這種CP值,這種便宜的概念,成為台灣所有廚師的惡夢。

 

【餐飲業的現況】

在過去,台灣很少出現所謂地溝油、過期食品、黑心食材等觀念,這除了資訊問題外,大環境也是一大因素。

媒體常會報導,某某店家數十年來沒有調整價格,某某老闆良心事業,家傳三代不曾漲價,這樣的新聞令人振奮,但細思之後,才會發現其不合理之處。

台灣並非原物料大國,雖然我們有著稻米、水果、畜牧等資源,但想要自給自足,是非常困難的,拿最近引進美牛的案例來說,如果台灣能夠自產大量的牛肉,並有合理的價格,那為何要引進海外的牛肉?

稻米也是如此,走入超市,我們可以看到泰國米、越光米、蓬萊米,為何台灣的米價會比其他國家的昂貴?

大家都懂薄利多銷的概念,但當你的產品不足以提供整個市場的時候,物以稀為貴的市場原則就出現了,而在台灣的整個大環境中,大家自然會選擇較為物美價廉的產品,這並沒有問題。

但精緻餐飲為何在台灣難以生存?

我以雞排為例,今天有良心的店家堅持用每日的溫體雞,每天換新鮮的油,用好的炸粉,每天調配炸漿,如此成本換算下來,一片150-200g的雞排成本可能就要30-40塊,還要加上人力成本,水電瓦斯,店租,包材,然後一片雞排賣80被人嫌棄太貴,轉而買一片50、60的雞排,再去嫌店家都用黑心食材,試問,這個環境有讓良心產品生存的空間嗎?

 

【A happy chef】

A happy chef,一個快樂的廚師,這說來容易,但身處廚房,才會發現有多不容易,chef在電影中說,Restaurant ANDRÉ的廚房跟別的地方很不一樣,裡頭很安靜,每個人都專注著手上的任務,很少出現為了趕著出餐而奔跑大喊的情況,這樣的場景,就連在地獄廚神戈登拉姆齊的餐廳都不曾出現,同樣是米其林廚師,他們的差別在哪裡?

每個廚師,在踏上這條路前我相信都是懷抱著理想的,但時間久了,我們的理想漸漸淡了,每天與時間賽跑,追求著短暫的喘息時間,對台灣來說,真的能有廚師說自己是個A happy chef嗎?

每個人心中的A happy chef肯定都有不同風貌,純粹,是chef心中的模樣,那你我呢?

 

我很喜歡《初心》,但我喜歡的理由並不是因為拍攝手法,情緒渲染或故事本身的張力,而是在《初心》中我看到了自己曾經憧憬,想要創造的廚房,也想到了自己過去在餐飲這條路上走來,是多麼疲憊,以至於我甚至都忘了,當初為何要踏上這條路。

或許就如同chef說的,回歸初心,找到最純粹的那個最初的心情,但台灣的環境,真的能讓這件事情成真嗎?

抱歉,我很悲觀,但卻又找不到樂觀的理由。

我是老王,我們下次見。

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電影爽度:6
故事劇情:8
氣氛營造:10
演技表現:8
題材鮮度:8

隔壁影評

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